GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)
7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)
7.1 總則
組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程。
組織應(yīng)實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP計(jì)劃。
7.2 前提方案（PRPs）
7.2.1 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRPs），以助于控制：
a) 食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性；
b) 產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；
c) 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。
7.2.2 前提方案（PRPs）應(yīng)：
a) 與組織在食品安全方面的需求相適宜；
b) 與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；
c) 在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施，無(wú)論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線；
d)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)；
組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。
7.2.3 當(dāng)選擇和（或）制定前提方案（PRPs）時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國(guó)際食品法典委員會(huì)的法典原則和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。
注：附錄C提供了法典的相關(guān)出版物清單。
在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：
a) 建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局；
b) 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；
c) 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；
d) 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；
e) 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；
f) 對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。
g) 交叉污染的預(yù)防措施；
h) 清潔和消毒；
i) 蟲(chóng)害控制；
j) 人員衛(wèi)生；
k) 其他有關(guān)方面。
應(yīng)對(duì)前提方案的驗(yàn)證進(jìn)行策劃（見(jiàn)7.8），必要時(shí)應(yīng)對(duì)前提方案進(jìn)行更改（7.7）。應(yīng)保持驗(yàn)證和更改的記錄。
文件需規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動(dòng)。
7.3 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟
7.3.1 總則
應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。
7.3.2 食品安全小組
應(yīng)任命食品安全小組。
食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害。
應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)（見(jiàn)6.2.2）。
7.3.3 產(chǎn)品特性
7.3.3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料
應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析（見(jiàn)7.4）。適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面：
a) 化學(xué)、生物和物理特性；
b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；
c) 產(chǎn)地；
d) 生產(chǎn)方法；
e) 包裝和交付方式；
f) 貯存條件和保質(zhì)期；
g) 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；
h) 與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。
組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照7.7要求進(jìn)行的更新。
7.3.3.2 終產(chǎn)品特性
終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析（見(jiàn)7.4），適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面的信息：
a) 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)志；
b) 成分；
c) 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；
d) 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；
e) 包裝；
f) 與食品安全有關(guān)的標(biāo)志和（或）處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)；
g) 分銷方式。
組織應(yīng)確定與以上方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照7.7的要求進(jìn)行的更新。
7.3.4 預(yù)期用途
應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析（見(jiàn)7.4）。
應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體，適宜時(shí)，應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體；并考慮對(duì)特定食品安全危害易感的消費(fèi)群體。
上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照7.7要求進(jìn)行的更新。
7.3.5 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施
7.3.5.1流程圖
應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。
流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括：
a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；
b) 源于外部的過(guò)程和分包工作；
c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；
d) 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；
e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。
根據(jù)7.8的要求,食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。
7.3.5.2過(guò)程步驟和控制措施的描述
應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析(見(jiàn)7.4)。
還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自執(zhí)法部門(mén)或顧客）。
上述描述應(yīng)根據(jù)7.7的要求進(jìn)行更新。
7.4 危害分析
7.4.1 總則
食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。
7.4.2 危害識(shí)別和可接受水平的確定
7.4.2.1 應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別、過(guò)程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識(shí)別應(yīng)基于以下方面：
a) 根據(jù)7.3收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；
b) 經(jīng)驗(yàn)；
c) 外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d) 來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；
應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。
7.4.2.2 在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮：
a) 特定操作的前后步驟；
b) 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境；
c) 在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。
7.4.2.3 針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。
7.4.3 危害評(píng)估
應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害（7.4.2）進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食品所必需；以及是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平。
應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)估。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)估的結(jié)果。